Молоко на кухне как экопродукт

молочное производствоМолоко — первое, что пробует человек при появлении на свет. Не зря же еще в древности этот продукт называли «соком жизни». Молоко содержит более 100 ценных компонентов, многие из которых природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Белки молока содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Не случайно людям, занятым на вредном производстве, в качестве спецпитания выдают молоко — содержащаяся в нем лактоза (молочный сахар) стимулирует работу кишечника, способствует пищеварению и усвоению важных микроэлементов и минеральных веществ (магния, кальция, фосфора и др.).

Молоко также активизирует рост и укрепление костей. Так, например, детям и подросткам, чтобы покрыть суточную потребность растущего организма в кальции, достаточно выпить пол-литра настоящего свежего молока. Этим чудодейственным напитком человек обязан в первую очередь корове, которая и дает его людям. Знаю об этом не понаслышке, а из фермерской практики: животные эти умны и ласковы, они любят, когда за ними ухаживают, а на заботу и ласку отвечают весьма своеобразно — дают больше вкусного парного молока. Оно у них, кстати говоря, вырабатывается железистой тканью вымени. Чем ее больше, тем больше молока даст буренка. Молоко у коровы образуется непрерывно в течение суток. Например, вымя наших коров голштинской черно-пестрой породы вмещает 30 литров молока в сутки.

Образование молока связано с физиологическими процессами, протекающими в организме коров (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам приносит к вымени вещества, необходимые для образования в нем молока. Глядя на корову сбоку, хорошо видно, что молочные вены, по которым кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Основа большинства молочных экопродуктов — адаптированное экологически чистое коровье молоко. У него есть несколько важных преимуществ: экологически чистое молоко обладает сбалансированным от природы составом и содержит гораздо больше (до 3–4 раз) полиненасыщенных жирных кислот. Секрет же экологически чистого молока прост: его дают коровы, которые 220 дней в году проводят на чистых пастбищах, питаются травой и сеном, пьют чистую воду и дышат чистым воздухом.

moloko2

Свое особое отношение к корове-кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельку после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отваженного от матери сосуна называли отъемышем, после этого «правили новотел», процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сеном и даже подносили ей на блюде хлеб с солью. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок. Потерять корову-кормилицу для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Раньше крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с этим домашним животным. Так, никто из посторонних не должен был присутствовать при дойке — считалось, что лишний глаз портит корову. Во многих губерниях России 18 апреля, на святого Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обхаживали, давали ей лучший, чем в обычные дни, корм, тщательно чистили хлев. Каждый член крестьянской семьи старался каким-то образом выразить свою любовь к буренушке. Дети угощали ее кусочками хлеба с солью. А 5 февраля, на Агафью, корову и вовсе «брали под охрану», следили, чтобы она была надежно заперта, никому ее не показывали, боясь «сглазу». Считалось, что в этот день «коровья смерть ходит». Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала молоком, хлебом, а уж потом — «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло.

Редкий народ не сложил о нем свои предания. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно этот напиток. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал его в качестве лекарства больным туберкулезом, он также считал, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Активно врачевал молоком различные болезни Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко. Выдающийся русский ученый С.П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А. Захарьин. «Всеми и всегда, — писал И.П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний». В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова. Так, 1 литр молока самки оленя содержит 272 ккал, коровы — около 700, а крольчихи — аж 1700 ккал. Наши древние предки, конечно, не располагали такими цифрами, но достоинства молока оценивали чрезвычайно высоко. На нашей экоферме молоко перед расфасовкой в емкости подвергается тщательной обработке и лишь после этого поступает в продажу. Подробнее остановлюсь на этапах большого пути, которые проходит этот чудодейственный напиток от источника (коровы) до потребителя (наших заказчиков — клиентов экофермы).

  1. ПРИЕМКА. Так называется первый этап обработки, когда парное отфильтрованное молоко доставляют с фермы в цех переработки. Сначала с помощью специального лабораторного аппарата «Лактан» мы анализируем его на жирность, белок, соматические клетки и на отсутствие микробов.
  2. НОРМАЛИЗАЦИЯ. После проверки молоко обезжиривается. С этой целью в сепараторе-сливкоотделителе от молока отделяются сливки, которые чуть позже также пойдут в дело — на производство других молочных продуктов, в том числе сметаны и масла. (Пользуясь случаем, поясню за скобками для тех, кто не знает. Изобретатель микроскопа голландец Левенгук в 1697 году открыл в молоке жировые шарики. Миллионы людей до него видели такую же белую жидкость, но не догадывались, что она может быть неоднородной. Позднее, когда химики и физики сформулировали свои законы и термины, молоко стали именовать «эмульсией жира на воде». А сливки — та же эмульсия, только более концентрированная. В них меньше воды, зато больше жира и вдобавок меньше хорошо растворимого в воде молочного сахара — он остается в снятом молоке. Как образуются сливки? Плотность жира меньше, чем плотность воды, поэтому сливки в молоке отстаиваются на поверхности, после чего их можно отделить).
  3. Нередко по желанию клиентов мы проводим ПАСТЕРИЗАЦИЮ, т. е. нагреваем молоко до 72 °С. Такое название этот процесс получил по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822–1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Изначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis, которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время мы обрабатываем молоко на экоферме так тщательно, что коварная туберкулезная палочка не может в него попасть никоим образом. Что касается крупных молокозаводов, то большие партии молока они продолжают пастеризовать, дабы избавиться от других видов бактерий, опасных для здоровья людей.
  4. ОХЛАЖДЕНИЕ. Сразу после дойки (или пастеризации) молоко охлаждаем до температуры не выше 10 °С — делается это либо в холодильной камере, либо прямо на выходе из пастеризатора в трубчатом охладителе с холодной водой. Охлажденное молоко заливаем во фляги и храним его там до расфасовки в более мелкую тару. К сожалению, в России на сегодняшний день не существует экологической системы сертификации, закрепленной на государственном уровне.

Поэтому до недавнего времени приверженцы здорового питания для своего рациона на кухне могли приобретать только импортное органическое молоко. И только с октября 2009 года москвичи получили возможность приобретать натуральные и экологически чистые молочные продукты нашего собственного производства под торговой маркой «Экоферма Коновалово». Вся продукция нашей марки прошла сертификацию по российским стандартам, что гарантирует настоящее качество продукции и ее полную безопасность. Ежедневно на своем собственном лабораторном оборудовании мы проверяем качество молока, регулярно проводим анализы почвы, сена и воды. Наши буренки живут, свободно передвигаясь по пастбищам и выгонам, отдыхают в удобных стойлах на специальных подстилках-массажерах. Кормим мы их преимущественно травой и сеном, которые заготавливаются тут же, на нашей экоферме. К слову сказать, только те коровы, которых кормят свежей травой, дают молоко с повышенным содержанием особо ценных жирных кислот.

Здоровые коровы — вот основа нашего высококачественного молока и производимых из него молочных продуктов. Вся наша органическая молочная продукция сохраняет свои полезные свойства и не содержит никаких искусственных добавок и консервантов. Это обстоятельство делает нашу экопродукцию незаменимой для тех, кто ценит вкус и качество, кто привык заботиться о своем здоровье и здоровье своих близких.