Современные методы исследования натурального молотого кофе

rinok-kofeПостановка проблемы в общем виде и ее связь с важными научными и практическими заданиями. На сегодняшний день экспертиза кофе осуществляется в контексте качественного контроля. То есть задача экспертизы состоит в предотвращении реализации некачественной продукции потребителям, так как в условиях рыночной экономики особенно важным является изготовление и обеспечение населения качественным, безопасным и конкурентоспособным натуральным кофе.

Исходя из насущных проблем современности, одним из которых является подделка и снижения качества натурального молотого кофе, чрезвычайно важным остается вопрос о проведении экспертизы качества.
Качество кофе оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 6805 - 97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия ". При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической и физико-химической оценки. Методы органолептической оценки разработаны и отработаны, а физико-химические показатели определяют с помощью различных классических и современных методов. До сих ученые применяли только классические методы определения качественных характеристик кофе, имеют много недостатков и считаются устаревшими. Поэтому необходимо использовать современные методы исследования качественных показателей натурального молотого кофе для достижения точных результатов.
Анализ последних исследований, в которых начато решение проблемы. В современных научных источниках встречаются результаты исследований показателей качества натурального молотого кофе различными классическими и современными методами. Однако спектро-фотометрический метод исследований практически не используется.
Цель статьи. Необходимо усовершенствовать методику определения качественных показателей натурального молотого кофе за счет использования современных методов исследований. Изложение основного материала исследования с обоснованием полученных научных результатов.
Суть метода спектрофотометрии заключается в определении количества вещества в кофейном растворе с измерением свитопоглощения волн определенной длины. Его определяли с помощью фотоэлемента с изменением силы фотопотока, который возникает в нем, при падении на фотоэлемент светового потока, прошедшего через контрольный (дистиллированная вода), а затем исследуемый раствор. Свитопоглощение определяли спектрофотометром, кварцевая призма которого проявляет монохроматические пучки спектра, соответствующие окраске раствора исследуемого вещества. Прибор имеет 3 источника света: лампа накаливания, водородная и ртутная лампа.
Для исследования качественных показателей натурального жареного молотого кофе было отобрано три образца кофе (табл. 1). В первую очередь было исследовано состояние упаковки и маркировки, по которым никаких замечаний не возникло, ведь их внешний вид полностью соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ 6805-97. Для определения содержания посторонних веществ в растворе кофе использовали Однолучевой UV-2800 спектрофотометр, предназначенный для измерения пропускания, оптической плотности и концентрации кофейного раствора в спектральном диапазоне 190-1100 нм. Данная модель имеет спектральную щель 4 нм и скорость сканирования до 1000 нм / мин.

По результатам органолептического исследования видно, что все представленные образцы отвечают по основным показателям ГОСТ 6805 - 97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия ", однако лучшим оказался Lavazza (Италия).

Результаты спектрофотометрического анализа показаны на рис.1

1анализ

Рис.1. Спектрофотометрический анализ образцов кофе: 1 - Fort
(Польша), 2 - Jardin Continental (Россия), 3 - Lavazza (Италия)

 Выводы. Итак, спектрофотометрия не является сложной в использовании, поэтому считаем целесообразным применять ее для определения качественных характеристик кофе. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: по органолептическим показателям для Fort (Польша) и Jardin Continental (Россия) вкус и аромат экстракта не соответствует требованиям действующего ГОСТа; с помощью спектрофотометрического исследования обнаружили, что в каждом из образцов натурального молотого кофе присутствуют посторонние включения , что не допускается согласно нормативной документации.

Производитель пользуется тем, что большинство потребителей не осведомлены в данной области знаний. Поэтому важным остается вопрос осведомленности потребителей.
На основе проведенных исследований можно дать следующие рекомендации:

  • - Необходимо, чтобы производители придерживались технологий при обжаривании кофе для того, чтобы она всегда соответствовала требованиям действующей нормативно-технической документации;
  • - Расширить, усовершенствовать и обновить существующую нормативно-техническую документацию (стандарты), нормирующий показатели качества кофе.